Sítrónu hollandaise sósa
Hollandaisesósa er ein af frönsku móðursósunum. Í flestum matreiðslubókum eru áhugakokkar nánast varaðir við þar sem því er haldið fram að auðvelt sé að skemma sósuna með röngum aðferðum. En ef maður kynnir sér málið, þó ekki nema stuttlega, má finna leiðir til að gera smjörsósur á einfaldan hátt án þess að hleypa eggjunum.
Innihald
4 skammtar
Hvítvínsedik
Sítrónusafi
Eggjarauður
Smjör
Rifinn börkur af hálfri sítrónu
| Hvítvínsedik | |
| Sítrónusafi | |
| Eggjarauður | |
| Smjör | |
| Rifinn börkur af hálfri sítrónu |
Skref1
- Skerið smjörið í bita og setjið í pott.
Skref2
- Látið krauma undan smjörinu í nokkrar sekúndur.
- Mjólkurpróteinin sökkva til botns en undanrennupróteinin fljóta ofaná.
Skref3
- Byrjið á því að fleyta undanrennupróteinunum ofan af.
- Bíðið um stund og leyfið smjörinu að kólna aðeins, þá aðskiljast mjólkurpróteinin betur frá og falla til botns.
Skref4
- Næsta skref er að hella skírðu smjörinu í annað ílát.
- Þrífa pottinn og hella skírðu smjöri aftur í pottinn.
- Ástæða þess að maður "skírir" smjörið er til að fá þykkari sósu. Það eru nefnilega próteinin í smjörinu sem binda vökvann og þegar maður er laus við þau fær maður mikið þykkari sósu.
Skref5
- Aðskiljið eggjarauðurnar frá eggjahvítunum.
- Til eru margar leiðir. Það er alltaf hætta á því að eggjarauðan springi - en það skiptir auðvitað engu máli.
Skref6
- Setjið edikið og sítrónusafann í pott og sjóðið niður um helming eða svo. Tilgangurinn með þessu skrefi er að þétta bragðið.
- Þessari blöndu er svo blandað saman við eggjarauðurnar. Það er mikilvægt að þeyta þær vandlega þannig að þær næstum tvöfaldist í rúmmáli.
Skref7
- Bragðbætið sósuna með berkinum af hálfri sítrónu sem þið raspið niður.
Skref8
- Næsta skref er að hita smjörið aftur og svo bæta því smám saman við eggjarauðurnar.
- Þannig fær maður hnausþykka sósu sem næstum stendur sjálf.
Höfundur: Ragnar Freyr Ingvarsson